La pizzaiola in cucina: tra tradizione mediterranea e fantasia

12 Settembre 2018 Author :  

Uno dei piatti più amati e diffusi nelle cucine degli italiani è la fettina di carne alla pizzaiola, che piace perché gustosa e davvero semplice da fare. È il classico piatto forte di tante mamme e nonne che amano cucinarlo perché apprezzato da tutti in famiglia e oltretutto evita gli sprechi! Una volta terminata la carne infatti, il sugo che ne avanza può essere riutilizzato per condire anche la pasta.

Le origini della carne alla pizzaiola non sono certe, si sa però che si tratta senza dubbio di una specialità napoletana. La preparazione viene definita alla “pizzaiola” proprio perché ricorda il condimento di un’altra prelibatezza partenopea, la pizza, in particolare quella alla marinara; gli ingredienti usati sono difatti gli stessi: la passata di pomodoro o pomodori freschi, l’olio extravergine di oliva, l’aglio e l’origano.

Proprio perché tanto facile da realizzare e grazie alla semplicità e genuinità degli ingredienti è da sempre oggetto di numerosissime reinterpretazioni regionali e di sperimentazioni.

In molte regioni italiane si cucina la carne alla pizzaiola con variazioni più o meno importanti. C’è chi al posto della carne di manzo o di vitello usa quella di maiale oppure le bistecche invece delle semplici fettine e chi, per realizzare un piatto che sia meno calorico, usa anche i petti di pollo.

Specialmente al sud, in particolare in Puglia, Basilicata e Sicilia è diffusa l’usanza di unire al sugo anche i capperi, o ancora le olive verdi o nere per ottenere un sapore più acidulo. C’è poi chi preferisce utilizzare i pomodori pachino o piccadilly al posto della passata di pomodoro, il risultato è un sugo dal gusto leggermente più dolce.

Un’altra variante piuttosto diffusa, e non solo nelle regioni meridionali ma in tutta Italia, è la ricetta delle scaloppine alla pizzaiola. In questo caso vediamo l’unione di due tipi di secondo piatto; vengono usate sempre delle fettine di vitello o di manzo come nella ricetta originale, ma la loro preparazione prevede dei passaggi in più. In questo caso infatti le fettine di vitello vengono infarinate, fatte rosolare nell’olio e sfumate con vino bianco prima di essere “tuffate” nel classico sugo di pomodoro e origano. Molto spesso chi prepara le scaloppine alla pizzaiola aggiunge anche un altro ingrediente per rendere il tutto ancora più appetitoso: la mozzarella filante. Basta spargere dei tocchetti di mozzarella sulla carne pochi minuti prima che la cottura sia ultimata perché si sciolga e si amalgami al sugo.

Esistono anche diverse versioni in cui al posto della carne vengono usati dei filetti di pesce. I più gettonati per la preparazione alla pizzaiola sono il merluzzo e il pesce spada. Il procedimento è praticamente lo stesso della ricetta originale ma con diversi tempi di cottura, il pesce infatti impiega meno tempo a cuocersi. Spesso il sugo del pesce alla pizzaiola si realizza includendo le olive nere e i capperi, oltre all’immancabile origano. Ad alcuni piace anche aggiungere una manciata di pinoli.

Non mancano poi le rivisitazioni della pizzaiola in chiave vegetariana e vegana. Coloro che non amano consumare carne, o hanno proprio deciso di eliminarla dalla propria dieta, sono riusciti a riadattare ricette tradizionali sostituendo alla carne diversi tipi di verdure. La ricetta della pizzaiola è una di queste, ha una grande versatilità poiché si presta ad essere preparata con verdure dalle quali è possibile ricavare fette abbastanza grandi da poter “imitare” quelle della carne. Le verdure più utilizzate sono quindi le melanzane e i peperoni, ma anche le patate. Se per la ricetta tradizionale si consiglia di eseguire la cottura solo e soltanto in padella, per la cottura delle verdure alla pizzaiola si può decidere di utilizzare anche il forno. Esiste anche una versione che vede la cottura dei cavolfiori e delle zucchine alla pizzaiola, quasi sempre utilizzati come un contorno piuttosto che come un secondo piatto.

Come già accennato, la pizzaiola come condimento e modalità di cottura si è oramai diffusa in tutta Italia, ed è stata “adottata” da altre regioni d’Italia per la lavorazione e la realizzazione di piatti che sono diventati tipici di quelle regioni che l’hanno presa in prestito. Ad esempio in Molise è molto diffusa la ricetta della scamorza alla pizzaiola. La scamorza è un formaggio tipico della regione, che si può trovare nella versione classica oppure affumicata e viene cucinata alla maniera napoletana, quindi con pomodoro fresco, olio EVO e origano.

Per ultimo, si può provare un’inedita versione della ricetta: la piadina romagnola alla pizzaiola. Questa variante sembra un po’un insolito ritorno alle origini dato che la preparazione della pizzaiola torna ad essere l’unico condimento da provare su una base che questa volta è una classica piadina invece che una pizza. Viene infatti realizzata semplicemente spalmando la passata di pomodoro sulla superficie della piadina che però poi viene arrotolata su sé stessa fino a formare un cono.

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