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Metamorfosi: il pomodoro San Marzano della Valle del Sarno

02 Marzo 2017 Author :  

 

Chi, non conosce il famoso, gustoso, profumato, ricercato Pomodoro S.Marzano, quello che si lascia pelare mantenendo inalterata e compatta la polpa, quello agrodolce dal sapore pieno, dalla presenza scarsa di semi, rosso come il fuoco e dalla forma allungata che termina col pizzo e che si trova nelle confezioni pelato e a filetti? Il Pomodoro San Marzano è conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo per le sue caratteristiche, che vengono esaltate dalla trasformazione in pelato. La presenza di una serie di fattori concomitanti quali: il clima mediterraneo e il suolo estremamente fertile e di ottima struttura, l’abilità e l’esperienza acquisita dagli agricoltori dell’area di produzione nel corso dei decenni, ha contribuito al suo successo nel mondo, coronato nel 1996 dal riconoscimento dell’Unione Europea come D.O.P. Le caratteristiche intrinseche che hanno esaltato il prodotto, favorendone così la sua conoscenza e il suo consumo, sono: sapore tipicamente agrodolce, forma allungata della bacca con depressioni longitudinali parallele, colore rosso vivo, scarsa presenza di semi e di fibre placentari, buccia di colore rosso vivo e di facile pelabilità. Queste, insieme alle caratteristiche chimico-fisiche, lo rendono inconfondibile, sia allo stato fresco che trasformato. La denominazione di origine protetta designa esclusivamente il prodotto pelato (che comprende oltre al pelato intero, anche la tipologia pelato a filetti), proveniente dalla lavorazione dei frutti appartenenti all’ecotipo San Marzano o a linee migliorate, di esso. La tecnica colturale del prodotto fresco, prevede l’allevamento di tipo verticale delle piante con l’uso di sostegni, rispettando così la tradizione secolare, anche se per l’elevato numero di ore di manodopera richieste, tale tecnica incide fortemente sui costi di produzione.

I PRODOTTI DELLA VALLE DEL SARNO - La Valle del Sarno, era già nota per la sua salubrità ben prima dei Romani ed in epoche più recenti, questo territorio si è andato caratterizzando come luogo di produzione del pomodoro San Marzano apprezzato in Italia e nel mondo, per la sua eccellente qualità da farne uno dei tipi migliori del mondo. Infatti, nel 1856 Francesco Cirio iniziò proprio a Pagani, nella Valle del Sarno, la produzione industriale del pomodoro e 30 anni dopo, l’Italia divenne il paese più importante per la lavorazione del pomodoro. Il pomodoro San Marzano, o Oro Rosso, è delicatissimo e viene trattato con la massima cura dai contadini che si tramandano le tecniche da secoli. La tradizione vuole che venga raccolto soltanto al tramonto, quando il sole mitiga la calura estiva, quindi si scelgono i pomodori più maturi, si sciacquano e si fanno cuocere. È inscatolato senza additivi o conservanti. Nella Valle del Sarno, che si estende sino alla Terra di Lavoro (provincia di Caserta), negli anni ‘80 si è sviluppata un’epidemia di virosi, un’infezione devastante delle piante di pomodoro che ha generato una drastica riduzione, sia in termini di superfici che di produzione, per motivi fitosanitari ma anche economici (con riferimento soprattutto all’onerosa tecnica colturale), ma l’azione di recupero, di conservazione delle linee genetiche pure e di miglioramento avviata dalla Regione Campania e oggi consolidata dal Consorzio di tutela, ne ha consentito la salvaguardia e il suo rilancio su base internazionale. Infatti, sono stati reimpiantati i ceppi originari della specie San Marzano, caratteristico prodotto dalla buccia molto sottile e dalla forma a lampadina, e poi sono stati conservati i suoi semi presso il CNR di Napoli, grazie all’interessamento di diversi centri di ricerca. Infatti, il pomodoro S. Marzano DOP, sta assistendo ad una nuova stagione di rinascita, celebrata anche qualche giorno fa, nel suo 20 anno di riconoscimento DOP, a San Marzano Sul Sarno per merito della Pro Loco di San Marzano diretta dalla commercialista Nunzia Di Palma e del Consorzio di Tutela retto dall’industriale Tommaso Romano, e oggi viene richiesto non solo in Europa e in America, ma anche in Oriente grazie alla dieta mediterranea. Il pomodoro è originario delle Americhe e appartenente alla famiglia delle solanacee (la stessa del tabacco e patate), si diffuse a Napoli dalla Spagna nel XVI secolo. Inizialmente considerato piantamedicinale, entrò nelle cucine partenopee solo alla fine del ‘700 mentre prima, era guardato con sospetto e addirittura creduto velenoso. Infatti, i botanici dell’epoca lo battezzarono Solanum e questo dimostrò i loro pregiudizi in quanto la famiglia Solanum era parente stretta della Mandragora1 e di altre specie considerate magiche ed afrodisiache2. D’altronde, anche il secondo termine Lycopersicum non permetteva meglio, giacché etimologicamente richiamava oscure magiche pozioni che gli Spagnoli chiamavano Melocoton de los Lobos o Esca dei Lupi3. Il pomodoro arrivò negli USA, ed esattamente nel Massachussets, nel 1802 importato da un pittore italiano, ma nessuno volle assaggiarlo e nel 1820 si diffuse nello Stato di New York. Infatti, Robert Johnson compì un gesto di sfida, mangiando pubblicamente un pomodoro per dimostrare che non era velenoso. Anche a Salem, nel New Jersey, cittadina degli USA famosissima per la caccia alle streghe, un contadino di nome Robert Gibbon Johnson, mangiò due pomodori davanti alla Corte di Giustizia e alla sua gente. I cittadini di Salem, ossessionati storicamente dalle diavolerie, davanti al fatto dovettero convincersi che Gibbon non restò né avvelenato, né stregato. Morì, infatti, parecchi anni dopo di morte naturale, mangiando pomodori ogni giorno. Attualmente a Salem, in agosto si celebra una festa dove il personaggio principale viene fatto vestire come Gibbon per poi essere giudicato davanti al popolo ed alla Corte di Giustizia mentre il popolo grida: - Non mangiarlo! Non mangiarlo il pomodoro! Poi, la festa termina con una grande abbuffata di pomodori e piatti prelibati a base di questa bacca rossa. Il perché si chiami PomodoroSan Marzano a fiaschetto, lo si deve al ritrovamento in questo territorio di oltre 1.500 tombe databili dal IX al VI secolo a.C. In effetti, la scoperta del pomodoro ha rappresentato, nella storia dell’alimentazione, quello che per lo sviluppo della coscienza sociale, è stata la Rivoluzione Francese e se la cucina napoletana (cioè Campana) è una cucina a luci rosse, come sostiene lo scrittore e filosofo Luciano De Crescenzo4, è proprio per la presenza illuminante sulle nostre mense di questo meraviglioso prodotto della natura fatto a forma di lampadina, noto a tutti come il Pomodoro San Marzano. Il Pomodoro S. Marzano oltre che per il sapore, si dice che sia benefico, anzi miracoloso, poiché i suoi nutrienti, quando viene processato5, cioè l’acido folico, la vitamina C, il potassio, i carotenoidi6, la vitamina E, i flavonoidi, gli elementi traccia, i fitosteroli ed altri, si dimostrano di grande efficacia nel prevenire diverse patologie7, infatti viene dimostrata la stabilità del licopene8 durante i processi di trasformazione del pomodoro9. Il consumo di pomodori lavorati, protegge efficacemente il Dna dai danni ossidativi10. Uno studio condotto in Grecia, confermò che il consumo dei pomodori processati diminuisce il rischio di cancro della prostata11. L’esame comparativo di ben 73 ricerche, condotte sul rapporto tra assunzione di pomodoro, livelli di licopene nel sangue e rischio di alcuni tipi di cancro (pancreas, colon12, esofago, cavità orale, retto, seno13) mise in evidenza il minor rischio di patologia associato al maggior consumo di pomodori freschi14 e cucinati15. L’AmericanHealthFoundation organizzò nel 1997, un simposio sul licopene e i derivati del pomodoro. Vennero discusse tutte le scoperte sul ruolo antiossidante16 del licopene, di primaria importanza nella prevenzione di molti carcinomi, e poste le basi per ulteriori ricerche su questo argomento17. In Israele, fu condotta una ricerca sulla linea cellulare della leucemiapromielocitica che evidenziò che il licopene arresta la crescita delle cellule leucemiche, limitandone la progressione maligna, soprattutto se associato ad altri carotenoidi18. Uno studio sui diabetici, indicò che un maggior consumo di succo di pomodoro19 incrementava i livelli di licopene nel sangue, specialmente se accompagnato all’assunzione di vitamina E, in quanto determinava una maggiore resistenza delle LDL all’ossidazione. Questa scoperta ridurrebbe il consumo di infarto del miocardio in pazienti con diabete20. Il consumo di una quantità di pomodori processati contenenti 22 mg di licopene per quattro giorni alla settimana, porterebbe una diminuzione di trigliceridi nel sangue21. Un esperimento condotto in Italia su 9 donne, ha dimostrato che introducendo piccole quantità di salsa di pomodoro nella dieta, si proteggono i linfociti dallo stress ossidativo22. Quindi possiamo sintetizzare che, il Pomodoro S. Marzano è meno colesterolo cattivo23, meno pressione arteriosa, meno occlusione delle arterie, meno zucchero nel sangue, meno arteriosclerosi, meno infarto del miocardio24, meno forme di tumori25 (prostata26 apparato digerente27), meno gastrite, meno osteoporosi, meno invecchiamento cellulare e meno radicali liberi ma più colesterolo buono, più secrezione di bile, più assorbimento di vitamine e dunque più assimilazione, più antiossidanti nella barriera protettiva del nostro organismo, più prevenzione verso il morbo di Parkinson, più effetti lassativi, più effetti diuretici e inoltre: stimola le cellule nervose a produrre endorfina; da un aiuto agli anziani che soffrono di artrite e gotta; aumenta le difese biologiche dei bambini che vivono in città inquinate; è raccomandato a chi soffre di stitichezza; è raccomandato a chi soffre di ritenzione idrica; è raccomandato a chi soffre di diete ipocaloriche; è un ottimo depuratore del fegato e reni; vince l’insonnia se consumato con lattuga e foglie di melissa; è efficace nell’alimentazione delle gestanti per la presenza dell’acido folico necessario nella prevenzione di difetti al tubo neurale; è ideale nell’alimentazione dei diabetici; è ideale per coloro che hanno valori elevati nel sangue di colesterolo e trigliceridi; è ideale per chi smette di fumare (per la sua appartenenza alla famiglia delle solanacee); esplica la sua funzione antimicrobica contro alcuni batteri animali e vegetali (dovuta alla presenza della tomatina); è efficace disinfettante dell’organismo (dovuta alla sua acidità) ed è, infine, ottimo nelle diete per la sua capacità di riempimento gastrico. Le ricette più conosciute al mondo a base di pomodoro S. Marzano, sono: la Pizza Margherita e gli Spaghetti al Ragù. Altre ricette con il pomodoro, sono: la Caprese, il Gaspacho, il Bloody Mary, l’Aspic di pomodoro e basilico, o di pomodoro e formaggio, oppure di pomodoro e tonno, la Braciola di suino alla Partenopea, la crema Aurora, le melanzane alla Sorrentina, i pomodori alla Romana, i pomodori verdi fritti, la salsa Bella Donna, lo stracotto alla Partenopea, le Tartellette….

1

 Nel 1544, Andrea Mattioli nel suo erbario indica nella pianta del pomodoro una varietà di Mandragora i cui frutti erano tossici e dotati di proprietà magiche ed afrodisiache.

2

 Intorno al ‘500, il pomodoro appare in Italia e viene chiamato mela peruviana o mela insana e lo si usa come pianta ornamentale. Nel 1570, in Germania, Belgio, Francia ed Inghilterra la bacca viene chiamata Gold apple. Nel 1583, il botanico Dodeneus classifica la bacca con i nomi aurea poma e poma amoris e 2 anni più tardi, il botanico Durante la chiama Pomo dei Mori, cioè proveniente dal Marocco e la classifica nel suo erbario come: aurea poma valent quae mala insana valere.

3

 Infatti, nel 1768 Miller nel Garden’s Dictionary, suddivise in 7 specie il genere Solanum e la bacca veniva indicata come cibo più adatto ai lupi che agli uomini.

4

 Cfr. Luciano De Crescenzo, Croce e delizia, Mondadori, Milano, 1993.

5

 Nel 1997, per la prima volta viene dimostrato che il licopene del pomodoro processato risulta più biodisponibile di quello del pomodoro fresco: cfr. Am J. Clin. Nutr., 1997. Un maggiore consumo di pomodori freschi e processati porta ad una maggior protezione contro le modificazioni ossidative delle LDL. Il consumo di una quantità di pomodori processati contenenti 22 mg di licopene per quattro giorni alla settimana, porta una diminuzione di trigliceridi nel sangue: cfr. J. Nutr. 2000. Nel 2001, c’è stata la presentazione del Libro Bianco sugli effetti protettivi del pomodoro processato sulla salute umana a cura della Comunità Europea, 2001.

Un esperimento condotto in Italia su nove donne, ha dimostrato che introducendo piccole quantità di salsa di pomodoro nella dieta si proteggono i linfociti dallo stress ossidativo: cfr. J. Nutr., 2000.

6

 Licopene, Beta-Carotene, Gamma- Carotene, Fitoene.

7

 Cfr. P.S.E.B.M., 1998.

8

 Il licopene si dimostra come il carotenoide più efficace per neutralizzare i radicali liberi dell’ossigeno: cfr. Arch. of Biochenmestry and Biophysic, 1989. Nel 1991, si scopre che il licopene dei pomodori svolge un ruolo essenziale di protezione nelle neoplasie cervicali intraepiteliali: cfr. Int. J. Cancer, 1991. Nel 1992, viene studiato l’effetto del licopene sulla difesa del sistema antiossidativo dopo l’ingestione di pomodori processati e si dimostra che la forma cis del licopene è più attiva della forma trans: cfr. J. Nutr. 1992.

9

 Cfr. Proc. Soc. Exp. Biol. Med., 1998.

10

 Cfr. Biochemical and Biophysical Research Communications, 1999

11

 Cfr. Int. J. Cancer, 1999.

12

 Nel 1994, alcuni studi condotti nel Nord Italia nel periodo 1985-1991 sul consumo di pomodori freschi, hanno messo in evidenza una stretta correlazione tra la quantità consumata e la protezione dal cancro al tratto digestivo: cfr. Int. J. Cancer, 1994.

13

 Nel 1996, le proprietà anticancro del licopene vengono messe in evidenza da una ricerca sulla crescita cellulare nei tumori alla mammella che ha evidenziato che il licopene è più efficace del carotene e del Beta-carotene: cfr. Natural anticarcirogenic. Compouds in Diets and Cancer prevention,1996.

14

 Nel 1999, il consumo di pomodori freschi e processati protegge efficacemente il DNA dai danni ossidativi: cfr. Biochemical and Biophysical Research Communications, 1999. Uno studio condotto in Grecia conferma che il consumo dei pomodori freschi o processati diminuisce il rischio di cancro della prostata: cfr. Int. J. Cancer, 1999; J. Natl. Cancer Inst. 1999.

15

 Esaminando i vari meccanismi d’azione del pomodoro, si è visto che la cottura ha un ruolo positivo nel rilascio del licopene potente antiossidante, e nell’assorbimento dei principi attivi, soprattutto se è stata utilizzata una piccola quantità di olio di oliva. Anche altri alimenti (cereali, verdura, frutta, tè) in grado di inibire i processi ossidativi, si sono rivelati di grande efficacia nella prevenzione malattie cardiovascolari e di vari tipi di tumori: cfr. P.S.E.B.M., 1998. Cfr. J. Natl. Cancer Inst. 1999.

16

 Nel 1998, l’American Health Foundation organizza nel 1997 un simposio sul licopene e i derivati del pomodoro. Vengono discusse tutte le scoperte sul ruolo antiossidante del licopene, di primaria importanza nella prevenzione di molti carcinomi, e vengono poste le basi per ulteriori ricerche su questo argomento: cfr. The Society for Experimental Biology and Medicine, 1998.

17

 Cfr. The Society for Experimental Biology and Medicine, 1998.

18

 Cfr. J. Nutr., 2000.

19

 Nel 2002, si è scoperto che l’ingestione di succo di pomodoro porta rapidamente ad una diminuzione dei radicali liberi circolanti nel sangue: cfr. Proceedings of the International Meeting on Tomato, Instanbul, in Press.

20

 Cfr. Diabetes Care, 2000.

21

 Cfr. J. Nutr., 2000.

22

 Cfr. J. Nutr., 2000.

23

 Il licopene, specialmente se in combinazione con la vitamina E, risulta potenzialmente un oppositore all’aumento del colesterolo cattivo: cfr. Nutr. Metab. Cardiovasc. Dis., 1997.

24

Uno studio sui diabetici indica che un maggior consumo di succo di pomodoro incrementa i livelli di licopene nel sangue, specialmente se accompagnato all’assunzione di vitamina E, in quanto determina una maggiore resistenza delle LDL all’ossidazione. Questa scoperta potrebbe ridurre il consumo di infarto del miocardio in pazienti con diabete: cfr. Diabetes Care, 2000.

25

 Nel 1989 viene descritto il ruolo protettivo del licopene e di altri nutrienti dello sviluppo del cancro della vescica: cfr. Cancer Research, 1989.

26

 Nel 1995, viene condotto un ampio studio per verificare le relazioni tra il consumo di pomodori freschi e trattati, frutta ed altri vegetali, e il cancro della prostata. Questa ricerca suggerisce che un aumento del consumo di pomodori ha effetti iperprotettivi verso tale forma di cancro: cfr. J. Natl. Cancer, 1995.

 Uno studio epidemiologico condotto in Italia nel periodo 1983-1992 evidenzia il ruolo protettivo svolto dai pomodori nella prevenzione del cancro dell’apparato digerente: cfr. P.S.E.B.M.,1998.