Il tortano napoletano è uno dei rustici più amati della tradizione partenopea. Ricco, profumato e incredibilmente sostanzioso, nasce come piatto delle feste, soprattutto durante la Pasqua, quando le cucine napoletane si riempiono di salumi, formaggi e impasti lievitati.
A prima vista può sembrare simile al casatiello, ma c’è una differenza fondamentale: nel tortano le uova sono tagliate a pezzi e inserite nell’impasto, mentre nel casatiello vengono posizionate intere sopra la superficie.
Il risultato è una ciambella rustica soffice dentro e leggermente croccante fuori, piena di sapore e perfetta da condividere.

Ingredienti (per uno stampo da 26–28 cm)

Per l’impasto

500 g di farina 0
300 ml di acqua tiepida
12 g di lievito di birra fresco
80 g di strutto (oppure burro)
10 g di sale
1 cucchiaino di zucchero
Pepe nero q.b.
Per il ripieno
150 g di salame napoletano
150 g di provolone o provola
50 g di pecorino grattugiato
3 uova sode
Pepe nero q.b.
Preparazione

1. Preparare l’impasto
Sciogliete il lievito di birra e lo zucchero nell’acqua tiepida. Versate la farina in una ciotola capiente o su una spianatoia e iniziate a incorporare l’acqua poco alla volta.
Aggiungete lo strutto morbido e lavorate l’impasto fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica. Solo alla fine unite il sale e una generosa macinata di pepe nero.
Impastate per circa 10 minuti.

2. Prima lievitazione

Formate una palla e mettetela in una ciotola leggermente unta. Coprite con pellicola o un canovaccio e lasciate lievitare per circa 2 ore, finché il volume sarà raddoppiato.

3. Preparare il ripieno

Nel frattempo tagliate:
il salame a cubetti
il provolone a dadini
le uova sode a pezzi piccoli
Mescolate tutto in una ciotola insieme al pecorino e al pepe.

4. Formare il tortano

Stendete l’impasto lievitato su una spianatoia fino a ottenere un rettangolo spesso circa 1 cm.
Distribuite uniformemente il ripieno su tutta la superficie. Arrotolate l’impasto formando un filone e chiudetelo a ciambella.
Trasferite il tortano in uno stampo per ciambella leggermente unto.

5. Seconda lievitazione

Coprite e lasciate lievitare ancora 45–60 minuti, finché l’impasto sarà ben gonfio.

6. Cottura

Cuocete in forno statico a 180°C per circa 45–50 minuti.
Il tortano sarà pronto quando la superficie risulterà dorata e croccante.
Lasciate intiepidire almeno 20 minuti prima di sformarlo.

Consigli per un Tortano PerfettoPiù riposo, più sapore: potete prepararlo la sera prima e cuocerlo la mattina.

Strutto tradizionale: dona il vero sapore napoletano, ma il burro è un’alternativa valida.
Ripieno personalizzabile: pancetta, cicoli, mortadella o altri formaggi stagionati.

Come Servirlo

Il tortano napoletano è perfetto:
per Pasqua e Pasquetta
nei picnic
come antipasto rustico
per un aperitivo tra amici
È buonissimo sia tiepido che freddo, e il giorno dopo diventa ancora più saporito.