La colatura d'alici continua il suo percorso per ottenere il marchio Dop. Una conquista, per la prelibatezza gastronomica originaria proprio da Cetara. Del resto la produzione del “garum", da cui si fa derivare la colatura è di romana memoria e attua una tecnica secolare che si tramanda da padre in figlio. Per conservare le alici appena pescate si procede subito alla loro salatura. Prima, però, vengono privati della testa e messi in salamoia per il tempo necessario alla disidratazione. Questo passaggio, necessario, è chiamato “incrusca tura" e ne precede la sistemazione nei barili, dove successivamente vengono cosparsi di sale e pressati delicatamente. Quando la “maturazione” è giunta al punto giusto i contenitori vengono forati e ne fuoriesce il prezioso liquido che, filtrato, diventa un condimento specialmente adatto per insaporire spaghetti e verdure. Il traguardo per ottenere il Dop è sempre più vicino. L’ultimo passaggio è stata la pubblica audizione, nel corso della quale è stato letto il disciplinare di produzione, che di fatto conclude l’iter burocratico nazionale. Ora la procedura prevede la pubblicazione sulla Gazzetta ufficiale per 30 giorni e poi toccherà alla commissione europea dare il definitivo nullaosta.