di Francesco Apicella

Oltre ad essere un bravissimo attore, regista e sceneggiatore, amato dal pubblico e dai critici, Ugo Tognazzi era anche un ottimo cuoco, amava i piaceri della cucina e si dilettava a preparare per gli amici, con impegno e amore,  piatti gustosi, classici e nuovi e realizzati sempre con grande fantasia. Un rapporto altrettanto felice non ce l’aveva, invece, con la neve. Vi voglio raccontare un gustosissimo aneddoto che lo riguarda, legato alla neve e, al tempo stesso, alla sua inossidabile passione per la cucina. Quell’inverno di tanti anni fa Tognazzi si era recato in una rinomata stazione sciistica con tutta la famiglia per passarvi le vacanze natalizie. Mentre ero sullo skilift, per raggiungere la pista da sci, il diavolo ci mise la coda e decise di divertirsi alle sue spalle. Di colpo il seggiolino, su cui era seduto, si staccò e lui precipitò di sotto, conficcandosi nella neve soffice, fino alle ascelle. Tutti quelli che passavano su di lui con lo skilift lo guardavano divertiti, gli lanciavano motti e frizzi di ogni tipo e nessuno faceva niente per aiutarlo ad uscire dalla buca che aveva fatto nella neve. “Mi stavo congelando con regolarità, come nel freezer” racconta Tognazzi nei suoi aneddoti sulla cucina.

“Per fortuna intervennero quelli dell’albergo, mi tirarono fuori dalla buca che avevo fatto nella neve ed io mi riparai, al caldo, all’interno della cucina dell’albergo. Era una grande, attrezzatissima cucina, la guardavo con ammirazione, lì dentro, finalmente, ero sul mio terreno e, al calduccio, mi sentivo al sicuro. Era la vigilia di capodanno e per ringraziare il direttore e tutto il personale dell’albergo che mi aveva aiutato a “schiodarmi” dalla neve, mi offrii di preparare il menù per il cenone”. Fuori dell’albergo fu affisso un grande cartello con su scritto, a caratteri cubitali, “Cenone ideato da Ugo Tognazzi (lire 30.000 per gli ospiti dell’albergo e 35.000 per gli altri. A testa). Per fare bella figura Tognazzi studiò attentamente la preparazione di questo menù che, nelle sue intenzioni, doveva assolutamente essere memorabile e lasciare un segno indelebile in tutti i commensali. Organizzò con precisione scientifica le varie portate, il dosaggio degli ingredienti, l’alternanza dei sapori, degli odori e dei pesi e, soprattutto, si preoccupò dell’aspetto estetico del tutto. “Niente antipasti” si disse “tagliano le gambe allo stomaco e paralizzano l’appetito. Basta solo uno stuzzichino! Uno stuzzichino di prosciutto e melone (quello invernale, di Cantalupo, gustoso e dolce).” Dopo lo stuzzichino era la volta dei primi, presenti in tavola con ben due piatti, entrambi capolavori gastronomici di “haute cuisine”: risotto allo champagne, accompagnato con il rituale dello “spumeggio”, al momento di servire, e linguine al salmone affumicato con panna, preparate con tanto salmone e una giusta dose di panna, senza esagerare, lo stretto necessario per legare la pasta col salmone. A seguire 2 secondi: salmone fresco decorato con varie salsine e faraona al melograno. Un’invitante faraona, adagiata come un’odalisca in mezzo a una cascata di chicchi di melograno, brillanti sotto le luci della sala come tanti, preziosi rubini. E, dulcis in fundo, gran finale con macedonia flambèe, servita a lume di candela. Una vera meraviglia per il palato e la vista! Nella sala imbandita sfarzosamente tutto era pronto. Gli ospiti aspettavano trepidanti i piatti del cenone ideato da Ugo Tognazzi. Ed ecco che il momento, tanto atteso, finalmente arriva! Nella sala avanzano i camerieri portando i piatti col decantato stuzzichino di apertura: prosciutto e melone. Ma al posto di una fetta di prosciutto per ogni fetta di melone, in ogni piatto ci sono 3 fette di melone accostate e su di esse un’unica, solitaria, fetta di prosciutto, flaccida come uno straccetto e inzuppata, fino al midollo, degli umori zuccherini del melone. “A quella vista mi si strinse il cuore” racconta Tognazzi “una forchettata e, oplà, si sarebbe passato dall’antipasto alla frutta in un colpo solo”. Ma il peggio doveva ancora venire. Seconda entrèe: risotto allo champagne. Orrore!! I camerieri per stappare le mignon di champagne si erano nascosti dietro un paravento! La tradizione era andata a farsi benedire! Lo spumeggio fa parte del rituale del risotto allo champagne e si deve vedere! Ai tavoli arrivò un riso affogato in brodo di champagne, coi chicchi completamente crudi e duri come sassolini di spiaggia. Terza entrèe: linguine al salmone affumicato. “Ma, ormai, ogni portata era una stazione della mia via crucis” racconta Tognazzi. Il profumo era buono ma la vista e, di conseguenza, il sapore lo erano molto, molto meno. In cucina i cuochi, nella fretta, si erano dimenticati della panna, ingrediente indispensabile per la buona riuscita del piatto, cosicchè pasta e salmone, nei piatti, sembravano due confinanti di nazionalità diversa, male assortiti e male amalgamati tra loro. E, per di più, nel calare la pasta avevano sbagliato la quantità delle linguine. Troppo poche! Ne toccò, a stento, una forchettata a testa. Meno male che, a breve, sarebbe stato il turno del salmone fresco. Ed eccolo fare il suo ingresso in sala, in pompa magna, disposto in bella vista su un gigantesco vassoio. Ancora Tognazzi coi suoi ricordi: “Sarebbe stato bello vederlo ancora tutto intero, con tutte le sue decorazioni di salsa. Lo portarono, invece, spinato e smembrato, sulle spalle, come un cadavere composto, frettolosamente, in una bara”.

Con la faraona al melograno Tognazzi non aveva dubbi, il suo arrivo sarebbe stato un trionfo, una delizia per la vista e  il palato degli ospiti! Ormai era il suo turno! Stava per arrivare!  Eccola! Entrano i camerieri con i vassoi sollevati. Ma della faraona nessuna traccia! Forse, all’ultimo momento, aveva avuto un impegno urgente e al suo posto avevano assunto per quel ruolo, da protagonista, una volgarissima anatra con la pelle giallastra e il corpo costellato di escrescenze e bubboni. E dov’era la meravigliosa cascata di rubini che doveva farle da preziosa cornice? I chicchi di melograno, sparsi qua e là, alla rinfusa, con grande avarizia erano davvero pochi. Molto pochi! Ormai giunti allo stremo dell’umana sopportazione, i commensali a mezzanotte si scatenarono e, ritenendo Tognazzi responsabile di quel tragico cenone, lo riempirono di attenzioni, tirandogli forchette, tovaglioli , bucce di arance, palline e cotillon vari. Lo mise in salvo sua moglie Franca, trascinandolo per vie segrete fino in camera. Andando via si perse, però, lo spettacolo dell’ultima portata: la macedonia flambèe. Chissà questa volta i cuochi e i camerieri che sorpresa avevano riservato agli ospiti!? A giudicare dai risultati ottenuti dal cenone, fino a quel momento, forse sarebbe stato meglio allertare i vigili del fuoco in previsione di un probabile, accidentale, incendio! “Sono anch’io, in parte, colpevole di quel cenone di fine d’anno” conclude Tognazzi nel suo racconto “sono stato troppo presuntuoso e poco pratico, non si prepara un menù di questo genere per 300 persone. Ci vogliono cose più semplici e facili da realizzare. Inoltre, dopo aver progettato un menù del genere, così organizzato e accurato, bisogna rimanere in cucina a controllare, assaggiare e intervenire se ci sono problemi nella preparazione di un piatto particolarmente difficile. L’ideatore di un menù così particolare deve essere presente, per tutto il tempo in cucina come un generale sul campo di battaglia.”

Questo è l’aneddoto più lungo che ho scritto ma sono sicuro che voi, nel leggerlo, non vi annoierete  come non mi sono annoiato io a scriverlo perché è davvero molto simpatico e divertente. Un saluto affettuoso al grande Tognazzi che mi è stato molto vicino mentre scrivevo questo aneddoto e mi ha sostenuto con la sua inesauribile “vis comica.”