Tra i piatti che meglio rappresentano la cucina del Cilento, il fusillo cilentano occupa un posto d'onore. È una pasta fatta a mano che racconta una storia di gesti antichi, pazienza e convivialità, tramandata di generazione in generazione. Realizzato con semola di grano duro e acqua, il fusillo viene lavorato artigianalmente attorno a un sottile ferro, tecnica che gli conferisce la caratteristica forma allungata e attorcigliata.

Un tempo la preparazione dei fusilli era un appuntamento irrinunciabile nelle famiglie cilentane, soprattutto in occasione delle festività e delle ricorrenze importanti. Le donne di casa si riunivano per impastare e modellare la pasta a mano, trasformando la cucina in un luogo di condivisione e di trasmissione dei saperi.

Il condimento più tradizionale è il ragù preparato lentamente con carne di manzo e maiale, capace di esaltare la consistenza della pasta e di regalare un piatto ricco di sapore. Ancora oggi il fusillo cilentano è uno dei simboli della gastronomia della Campania e continua a essere protagonista delle tavole domenicali e delle sagre dedicate ai prodotti tipici.

La ricetta tradizionale del fusillo cilentano al ragù
Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

400 g di semola rimacinata di grano duro
circa 220 ml di acqua tiepida
un pizzico di sale

Per il ragù

500 g di carne mista (manzo e maiale)
700 ml di passata di pomodoro
1 cipolla
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
mezzo bicchiere di vino rosso
basilico fresco
sale e pepe q.b.
Pecorino o Parmigiano Reggiano grattugiato per completare il piatto
Preparazione

Versare la semola su una spianatoia, aggiungere il sale e incorporare gradualmente l'acqua fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Lasciarlo riposare per circa 30 minuti coperto da un canovaccio.

Trascorso il tempo di riposo, ricavare dei cordoncini sottili e tagliarli in piccoli pezzi. Con l'aiuto di un ferro da calza o dell'apposito ferro per fusilli, avvolgere ogni pezzo di impasto formando la caratteristica spirale. Sistemare la pasta su un telo infarinato e lasciarla asciugare per almeno un'ora.

Nel frattempo preparare il ragù. In un tegame far soffriggere la cipolla tritata con l'olio extravergine d'oliva, aggiungere la carne e farla rosolare su tutti i lati. Sfumare con il vino rosso, quindi unire la passata di pomodoro, il basilico, il sale e una macinata di pepe. Lasciare cuocere a fuoco molto basso per almeno due o tre ore, mescolando di tanto in tanto.

Cuocere i fusilli in abbondante acqua salata fino a quando saranno al dente, scolarli e condirli con il ragù. Completare il piatto con una generosa spolverata di Pecorino o Parmigiano Reggiano.

Il consiglio della tradizione

Nelle famiglie cilentane il ragù viene preparato fin dalle prime ore del mattino e lasciato "pippiare", cioè sobbollire lentamente, affinché la carne rilasci tutto il suo sapore nel sugo. È questo il segreto che rende il fusillo cilentano un piatto ricco, profumato e capace di raccontare l'autenticità della cucina contadina.

Preparare i fusilli a mano richiede tempo e pazienza, ma il risultato ripaga ogni sforzo: un piatto che racchiude l'essenza del Cilento, dove la tradizione culinaria è ancora oggi un patrimonio di famiglia e un simbolo dell'ospitalità campana.